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Recettes d'une gourmande adepte du Fait-Maison

Macarons à la Pistache

par Mathilde • Cook & Love 8 Avril 2014, 08:05 Macarons

Les macarons en version pistache complète : coque & garniture à la pistache !

Pour 40 macarons

Pour les coques : recette à la meringue française : 140g de blancs d'oeuf • 160g de poudre d'amandes tamisée • 160g de sucre glace tamisé • 5 gouttes d'arôme de pistache • 150g de sucre en poudre

Pour la garniture : 3 oeufs • 75g de cassonade • 1.5 càc de Maïzena • 1 càc d'arôme de pistache

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Préparer la garniture

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Dans un saladier, fouetter les oeufs, la cassonade, la Maïzena et l'arôme de pistache.

Verser le tout dans une casserole, faire chauffer à feu moyen pendant 5 à 7 minutes sans cesser de fouetter, jusqu'a ce que le mélange épaississe.

Laissez refroidir, réserver au frais.

Préparer les coques

J-3

1. Les oeufs : Pesez les blancs d'oeuf, les réserver à température ambiante pendant 12h.

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J-2

2. Le tant pour tant : Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace à l'aide d'un mixeur à grosse lame ou d'un tamis. Ajouter le colorant

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3. La meringue française : Diviser le sucre en poudre en deux ramequins de 75g. Dans un robot à fouet ou au batteur électrique à main, battre les blancs à vitesse faible, en gardant le fouet bien vertical. Dès que les oeufs moussent, ajouter le premier ramequin de sucre. Passer à la vitesse moyenne et continuer de battre jusqu'à ce que des becs de cygne se forment. Ajouter alors le second ramequin de sucre et battre à la même vitesse jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous - goutez le mélange, il ne doit pas y avoir de sucre craquant sous la dent. La meringue est prête.

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4. Le macaronage : Jeter sur la meringue le tant pour tant poudre d'amande/sucre glace coloré et mélanger à l'aide d'une maryse en silicone. Bien racler les bords du saladier et revenir sur le dessus de la préparation en appuyant bien. Le mélange doit être bien brillant et faire des rubans. La préparation est alors prête, il reste à la dresser à la poche à douille. Aromatiser la préparation en ajoutant l'arôme de pistache.

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5. Le dressage : Remplir la poche à douille et sur du papier sulfurisé/siliconé ou sur une plaque à macarons, dresser les macarons en posant la douille pratiquement contre le support, presser la poche et faire un tas un peu plus petit que la taille de macaron désiré - la préparation va s'étaler un peu.

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6. Le croûtage : Laisser crouter 30min à 1h à l'abri de l'humidité (pour ne pas qu'ils craquent), vos macarons auront crouté lorsque si vous touchez avec le doigt sec, la coque ne vous colle pas au doigt - des macarons cuits sans avoir croûté craqueleront à la cuisson.

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7. La cuisson : préchauffer le four à 150°C. Enfourner une plaque de macarons à la fois pendant 12 à 15min. Ils sont cuits lorsque la colerette est bien soudée à la coque - vérifier à l'aide de la pointe d'un couteau.

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8. Le décollage : A la sortie du four, déposer la plaque de macarons sur une surface humide (je passe une éponge humide sur mon plan de travail) afin que vous puissiez les décoller plus facilement. Les décoller et les laisser refroidir quelques instants.

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9. Le garnissage : Garnir à la cuillère ou la poche à douille : disposer un petite quantité au centre d'une coque, approcher la deuxième coque en tournant pour bien répartir la garniture. Vos macarons sont prêts.

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10. La réfrigération : Ils suffit de les disposer dans un plat sur la tranche et de les recouvrir de film transparent avant de les mettre au frigo pour 12h

J-1

11. La conservation : Disposer les macarons dans une boîte en métal/carton et conserver au frigo jusqu'au lendemain.